Gli alimenti fermentati sono utilizzati nelle culture asiatiche e africane ma di recente si è assistito anche in Europa a un aumento del loro consumo dovuto ai benefici da essi derivanti. La fermentazione è infatti un’antica tecnica utilizzata per migliorare la consistenza, la digeribilità e la conservabilità di diversi alimenti, riducendo al contempo diversi fattori anti-nutrizionali. Nel caso dei cereali la fermentazione è considerata utile per il rilascio e la produzione di una maggiore quantità di composti, come polifenoli e altri antiossidanti, rispetto al prodotto di partenza. In particolare, nei cereali sono presenti molti composti fenolici che si possono trovare in forma libera o legata. Durante il processo di fermentazione, l’attività di idrolisi della componente microbica favorisce sia il rilascio dei fenoli legati rendendoli più accessibili all’assorbimento che la sintesi di nuovi composti bioattivi.
Il processo di fermentazione sviluppato da Agri San SRL (Larciano, PT), utilizzando sfarinati di grano biologico (Triticum aestivum), ha portato allo sviluppo di un lisato di grano, denominato Lisosan G, ricco in vitamine, antiossidanti, oligoelementi, e acidi grassi polinsaturi. Il Lisosan G può essere assunto da solo o in combinazione con altri prodotti alimentari come pane, prodotti da forno e pasta per migliorarne le proprietà nutritive.
A oggi, numerosi studi pubblicati dall’Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria del CNR di Pisa hanno dimostrato l’effetto detossificante, antiossidante e anti-infiammatorio del Lisosan G.
I risultati delle ricerche effettuate sul Lisosan G evidenziano i meccanismi molecolari attraverso cui esso agisce sul sistema di difesa antiossidante del nostro organismo, costituito da enzimi e molecole in grado di mantenere a livelli fisiologici sostanze tossiche come i radicali liberi, che si formano all’interno dell’organismo. Il sistema antiossidante è controllato da un fattore di trascrizione nucleare, chiamato Nrf2, che in seguito ad attivazione trasloca dal citoplasma al nucleo attivando l’espressione di enzimi target. I risultati sperimentali dimostrano la capacità del Lisosan G di attivare Nrf2 e, di conseguenza, indurre il sistema antiossidante presente nell’organismo.
E’ stato visto, inoltre, che il Lisosan G è in grado di inibire NFkB, un fattore di trascrizione coinvolto nell’attivazione della risposta infiammatoria. Una caratterizzazione microbica eseguita sul Lisosan G ha evidenziato tre principali generi di batteri presenti: Lactobacillus, Enterococcus e Pediococcus che sono riconosciuti sicuri e con alta capacità fermentativa; tra i batteri riscontrati i lattobacilli sono quelli presenti in maggiore concentrazione. I batteri presenti nel Lisosan G possono contribuire al rilascio di composti bioattivi capaci di modulare positivamente il microbiota intestinale. E’ stato inoltre osservato che il Lisosan G stimola la crescita del batterio Lactobacillus reuteri, che è un importante componente del microbiota intestinale dell’uomo e largamente utilizzato come probiotico per le sue proprietà salutistiche. L’azione positiva sulla crescita del Lactobacillus reuteri lascia ipotizzare che il Lisosan G possa avere importanti proprietà prebiotiche. Altri lavori scientifici hanno dimostrato importanti effetti del Lisosan G sul miglioramento del profilo lipidico; in particolare si è visto che agisce positivamente sulla steatosi epatica riducendo in maniera significativa l’accumulo dei grassi nel fegato.
Autore: Vincenzo Longo
